富山を代表する食文化として必ず名前あがるのが鱒寿司。駅弁として定着し、今でも名物として親しまれてます。
味付けをした鱒の切り身を並べ、酢飯を押しこみ、笹を折り曲げ重石をして詰めたもので、一般的には木製の丸い容器に笹を敷いた形で販売されてます。
駅や土産物屋では大手製造会社源（みなもと）の「ますのすし」が主に並んでおり、もっとも無難な鱒寿司ですが、それ以外にも富山市を中心に30以上独自の味付けを施した鱒寿司を作り販売している店があります。
通の富山県民はあえて大手の源を選ばず、好みのや押しの店で買い他県の方へのお土産等にしています。
今回そんな通が好むお店の一つ、「川上鱒寿し店」の製造風景を紹介します。
以前商品撮影の協力をした事があり、そのご縁で特別許可を貰い製造風景を撮影させて貰いました。
お店は松川の桜並木名所から少し入ったところにあり、シーズンはこちらで鱒寿司を買って城址公園で昼食にするという光景も多いようです。
製造と言っても作り方はいたってシンプルなので、厨房はそんなに大きくありません。
しかし、各所にそれぞれの技術や調味料の配分があり、同じ鱒寿司でも味に個性が出てきます。
まず炊きあがったご飯に調味料を混ぜます。主に酢や砂糖ですが店によって内容の配分がかわり、この段階でお米の味が変わります。
かき混ぜられた酢飯は少し冷めるまで置かれます。米一粒一粒がとてもきれいです。
次に台には味付けした切り身の鱒を用意。
器に笹をひきつめ、切り身の鱒をムラ無く置き、酢飯を押し込んでいきます。
流れ作業のように、次々と鱒寿司ができてきます。
それなりの個数ごとに重しが乗せられ、しっかりと堅い鱒寿司ができあがります。
鱒寿司はパッケージされて、店頭販売されたり通販で発送されていきます。
製造工程を見ると意外にアッサリとした流れに見えますが、要所要所に職人の技があり、切り身の配置や笹の置き方一つとってもムラ無くきれいに並べる工夫などあるようでした。
工場生産でいつも変わらない味の大手商品も悪くは無いのですが、機会があれば富山に来た際、目についた鱒寿司屋さんで買ってみる事をお勧めします。
今回紹介した川上鱒寿し店の商品は、富山駅前の大型ファッションビルCIC(シック)地下１階でも販売しています。
さらに通販もありますので、興味ある方はぜひ注文してみてください。
・川上鱒寿し店 富山駅前CIC店(富山エクセルホテル東急 複合ビル)
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通販および各商品の情報等はこちらのページになります。
こちらのサイトには鱒寿司誕生の由来なども書かれてますので、ぜひご覧ください。
http://www.kawakamimasuzushiten.com/
